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Thursday, May 18, 2017

水合折叠法(图况)-----千层巧克力土司 Chocolate Layer Toast



会开始制作土司,而是以最适合懒虫法,是因为嘴馋了
回想以前甩打面团、凌虐面包机搅打面团
出来的土司成品,随着温度流失,质地往往差强人意
不是臆想的弯腰的柔软,而是渐渐石化的土司片
呵呵

其实这水合折法太太厉害了,在等待中就有松软的土司面包,何乐而不为呢
这方法对拥有面包机的我来说,其实更适合,更省力
因为我面包机搅打面团至少需要45分钟,再加上后面的手动甩打
就快需要等待1小时多呢,还没做第一发酵哦!

所以我个人更偏爱水合折法,懒洋洋地消磨时间就有土司面包的诞生哦~~

家里的高筋面粉是从烘培店购买的不知名牌子,我总和了下
300克的面粉量用230g的水就是刚刚好了
要尝试的看倌需要根据自家面粉的吸水量和手与面团之间的触觉判断
还是到Carol老师那儿参考更详细的资料
加油 ^ ^







巧克力千层吐司  (水合折疊)
(12两土司盒/450g土司盒 1个)
食譜來自 Carol自在生活

材料
高筋面粉   270g
低筋面粉   30g -------------------高筋面粉替代
细砂糖      30g
盐             1/4小匙
無无盐奶油   30g ------------------葵花籽油替代
速发干酵母(instant yeast) 1/2茶匙
牛奶         205g------------------230g

巧克力折叠片  1个
高筋面粉    10g
玉米粉       10g------------------以薯粉替代
无糖可可粉 30g
糖              50g
牛奶          120cc
奶油           20g

做法
1. 带盖锅子里,吧面粉、酵母、盐、糖用蛋抽混合均匀,倒入水和油混合成湿软粘手的面团,       盖盖静待30分钟。
2. 時間到,手沾水,直接將四周的面团往中间折压(约做15-20次) 我折合20下
3.盖盖再醒置30分钟。
4.第二个30分钟再重复一次,第三轮30分钟再一次,静待最后30分钟。
5.两小时内,第一轮发酵=总共3次折合= 一30+二30+三30+30发酵。
6.发酵完成,把面团移至桌面,用手按压排气,滚圆、休面15分钟。
7.将面团擀成长方形,把巧克力片铺在中间,两边往中心折,上、下、中间边缘捏紧。
8.桌面撒一些干粉,将面团擀开折成三折。
9.转90度,再擀开折三折,再重复多一次,擀成长方形薄片,平均切成3条(上方无需切断)。
10.切开的面皮交错编成麻花状,两端捏紧摆放进土司盒。
11.温暖处发酵50-60分钟至满模。 烤箱摆两杯热水促进发酵
12.170度,35分钟至表面金黃。
13.出炉后倒出侧放放凉,待微微尚有一些温度时装盒后或完全冷却切片。


              
左:用汤匙混均后
右:30分钟后,折叠前

                  
          
左:第一次折叠后发酵前
右:第一次发酵30分钟后,二次折叠前

      
           
左:二次折叠后,发酵前
右:第二次发酵30分钟后,三次折叠前


第三次折叠完成(后发酵30分钟的照片我忘了拍)





这样的早餐,吃得爽!


夹一夹ice cream更不错的吃法!


Monday, March 20, 2017

蒸班兰鸡蛋糕 Steamed Pandan Ji Dan Gao



当一个人想要吃东西,还没睡着前都可以很给力地去挑战全蛋打发的鸡蛋糕
奈何,使用电子气压锅,把好好的蛋糕蒸得像kueh
失望地倒头就睡。


再当一个人嘴馋的时候,一早起身就会满脑子想着吃了
我就是这样的人,突然想要吃蛋香味的蒸蛋糕
所以快手快脚准备同一个食谱的材料
后改用煤气大钢锅蒸,
这一次只能成功不容失手哦!


蒸班兰鸡蛋糕    6寸圆模
食譜來自 萍聚

材料: 
鸡蛋         113g (2颗A蛋) 
糖             100g (减至90g,甜度刚好)
水仙面粉   118g (普通面粉)
7-up汽水     35g (班兰精华)

做法: 
1) 用高速把鸡蛋打至起泡,慢慢加入糖后以低速打至浓稠松白。 
2) 分3次将面粉加入,用刮板拌均。 
3) 加入班兰精华拌均。 
4) 把面糊倒入已铺上烘培纸的圆模型里。 
5) 大火蒸25分钟。


这是FX橙汁汽水鸡蛋糕

失败了只能沾上蛋液煎香当早餐之一
妈妈倒喜欢得紧



没哈哈大笑没关系
松软就好


 

为你正名之可可戚风 Cocoa Chiffon with clear identity


以前不管怎么联想,可可脂和消泡就是有那么一层联系
自从掌握了蛋白霜和家人喜爱的口味,
漂亮的蛋糕总是一下一块地祭拜了五脏庙呢




食谱里的低筋面粉,都被懒懒的自己忽略,进而使用普通面粉罢了
有一点要挑剔的是,过筛可可粉时
粉屑总是飘飘飘到桌子都是,有点心疼材料呢
呵呵


噢,附带一提,网上分享的巧克力戚风往往都只是可可粉制成的
对于想烘烤真真的巧克力溶液制成戚风蛋糕的看倌
必然是一篇一篇地搜寻食谱
从可可戚风到巧克力戚风
我也是这样,所以这一篇的博文,我会命名为可可戚风哦




可可戚风   22cm
食譜來自 Carol自在生活

材料
蛋黄                  5个
细砂糖              20g
植物油              30g    (减至25g)
克牛奶              50g
低筋面粉           60g  (普通面粉)
无糖纯可可粉    30g

蛋白                  5个
细砂糖              60g

做法
普通戚风做法

130‘C 至15分钟,140’C 15分钟,150’C 30分钟
      出炉后由高往低处摔2下,后倒扣         


Thursday, March 16, 2017

云朵般的浓郁Grace独家巧克力戚风 Rich and Fluffy Grace's Chocolate Chiffon

 最近,怎么说呢
戚风的诅咒好像又灵验了
蛋白霜拌均时就开始消泡,应该是蛋白霜打发得有点超过
每次在打发的最后关头,都劝说自己:再打五秒就好
这才是贪得无厌吧?!


这款巧克力戚风蛋糕,是被对巧克力的食欲激发
后再新浪博客搜刮来的,
准备材料时,看见糖量,我还翻回手机再三确认无误才放心
因为比例上来说,150g对比4或5颗蛋是很高的呢


所以衡量了烹饪巧克力和可可粉的比例,怎么都得减少糖量的我
但是妈妈说吃起来有些微的甜
我嘛,觉得还行
若是要尝试,可以试试我食谱的糖量,之后再斟酌增减糖分吧

虽然过程有点消泡导致小小布丁层,这戚风真的是入口即化的哦
可可油脂的关系吧,让吃的人有种错觉,吃的是云朵而不是蛋糕哦
我可没夸大哦
试试就知道了呗!!
哈哈

哦对了,我有采用Youtube上的Tinry的教学呢
虽然蛋白霜有点硬,用过蛋抽搅拌一下比较好拌,蛋白霜有比较细腻一些呢
毕竟,多少能救回来就好






虽然有点消泡,但切开的组织还是满意的



最近喜欢这样子切,有筒子状和经典三角形



Grace独家巧克力戚风   8寸
食譜來自 爱烘培的简单快乐
材料

蛋黄                         4个
水                            125g
玉米油                      75ml     (减至60g)
62%法芙娜巧克力     35g    (普通烹饪巧克力)
低粉                         125g      
法芙娜可可粉            35g        (普通可可粉 )
小苏打                      1/8 小匙     (没放)
泡打粉                      1/2小匙      (没放)
盐                             1/4 小匙
白砂糖                      30g          (减至15g)

蛋白                        5个        (我只放4个)
白砂糖                    150g       (减至120g)

做法
普通戚风做法

                                  因为是使用圆模,烘烤时间会拉长一些。
                           130‘C 至15分钟,140’C 15分钟,150’C 30分钟。
Note to self:
1)巧克力可以再切碎一些,
2)糖量可减至100-110g之间。


我都是不介意表面的烤痕,毕竟烤箱还是那么热情
毕竟还是比较看重蛋糕组织啦



巧克力碎大多都沉淀在底部了

番薯巧克力糖衣甜甜圈 Sweet Potato Donuts with Chocolate Coating

                    

最近非常迷恋甜甜圈的滋味,感觉那越嚼越香的面包依然徘徊在唇齿
所以,
就在网上搜寻了好些食谱
那些评语极高的甜甜圈食谱
外加,
我这人嫌弃麻烦的东东
最后选择的食谱都是材料简单,做法简易的才入得了眼呐~


就冲着家里随处可见的食材
和那个生日礼物的面包机
就开始动动手了


这个是第三回合的甜甜圈
发酵时间好短,真是棒!
因为弟弟part time回来得晚,所以面团打好后就扔冷藏快两天了


面团拿出来回温的时候,嗅着有些微的酸味我弟弟闻了却说,酸的好吃啊,不要紧的啦
这算是鼓励的话,我就豁出去了
就算面团变成老面,但家里的高筋粉早就没有库存了


略甜,蘸酱太厚了,呵呵
10+大的,有10+小圆球
我们只吃了5个大的,后面其他的都让弟弟喝茶时带出去了
吃的时候,有惊艳的感觉!


这食谱因为有植物淀粉的关系,冷了之后还是柔软的
但是隔了第二天很久很久以后才吃的话,还是会老化的啦



小圆球就也一同发酵、油炸



为了美照,在厚厚的巧克力酱上沾上些许糖片



马铃薯甜甜圈 Qi Qi in the house

材料
高粉             175g  
奶粉              10g  
即溶酵母        3g  
马铃薯泥        52g   (换成番薯泥)
细糖               25g  
奶油               18g   (改成玉米油)
全蛋               20g  
水                   45g    (自行斟酌)  
 盐                  少许    


面包机做法
1) 湿后干材料顺序,放入面包机内揉至扩展阶段,费时40分钟。
2)发酵25分钟,摆入透明纸袋,冷藏隔夜。

整团
1) 面团擀平约1cm厚,大直径的圆口杯子盖印,再利用小瓶盖印出洞口。
2) 最后发酵10分钟。
3) 下锅炸至金黄,稍凉后蘸上融化的巧克力酱,即可。

Wednesday, March 15, 2017

细致班兰戚风(无椰浆) Soft Pandan Chiffon without coconut milk


这是我第一个戚风订单,是为朋友托儿所制作的健康版班兰戚风,
第一次制作庞大容量的10蛋戚风分量,


36L的烤箱不能同时间摆放22cm的中空模子和8寸的可分离定模,
最后最后决定大着胆子使用固定模

其实
制作的时候,因粗心出了很大的意外
把一颗鸡蛋倒翻
不小心把鸡蛋黄扔到蛋白液体里面
只能硬着头皮继续,
好彩,蛋白霜还是成功打发了。
太棒了!









虽然不是第一次使用固定模,但是对于订单倒是头一回
所以有一些不完美
是用汤匙代替空手脱模,推推推
就成这样了....




蛋糕胚
班兰戚风蛋糕 8寸 X 2
食譜來自 爱厨房的幸福之味


材料
葡萄籽油     100g       (减至80g)
低粉            175g
班兰精华       60g
浓椰浆         130g        (30g奶粉+100g水)
全A蛋黄       10粒

全A蛋白       10粒         (另加玉米粉10g)
糖                150g

1)普通戚风做法
2)蛋白霜:第三次加入白糖的时候,连同玉米粉一道加入,蛋糕组织更细腻。

                                  因为是使用圆模,烘烤时间会拉长一些。
                           130‘C 至15分钟,140’C 15分钟,150’C 30分钟。


Wednesday, January 18, 2017

英式柠檬蛋糕 English Lemon Gateau Cake with Golden Sponge Cake






一直都有把食谱bookmark起来,可就是缺失了柠檬这个主角
迟迟都没能动手


再战 English Lemon Gateau Cake,是因为想要消耗冰箱里的淡奶油
当然也是为了平反上一个英式柠檬蛋糕啊
这个蛋糕胚是戚风,就想试试不粘烤模
结果可想而知,塌掉了,唉
但是酸酸的超美味哦~~

 


蛋糕体是采用了Sonia的黄金海绵蛋糕
她说这蛋糕成功伪装为芝士蛋糕
这一亮点让我立刻采用这简单的食谱!





蛋糕胚
黄金海绵蛋糕 6寸
食譜是來自Sonia Nasi Lemak Lover


材料
奶油        50g       (我用玉米油)
低粉        50g
牛奶        55g
全A蛋黄  3粒

糖            50g
全A蛋白  3粒
玉米粉     6g            (没放)

做法:
1)蛋黄糊: 隔水加热,融化奶油,加入面粉快速拌均,把面糊倒入干净的大碗里(否则锅子的      热度会令面糊愈加干涩)。
2) 加入牛奶拌均,蛋黄分次拌入至均匀。
3)蛋白霜:将白糖与玉米粉混均,分次加入蛋白,打发至8-9分发。
4) 将1/3的蛋白霜与蛋黄糊拌均,再把蛋黄糊倒入蛋白霜,切拌均匀。
5) 放入预热烤箱, 140‘C 至25分钟,150’C 25分钟。
6) 出炉后立刻倒扣冷却,切分3片。



柠檬酱
食譜是來自水晶 厨房找快乐

A:
柠檬汁        65g     (35g柠檬汁+30g橙汁)
柠檬皮屑     1粒
鸡蛋            2粒
幼糖            60g

B: 牛油 45g

C:打起淡奶油 220g   (表面装饰+内馅)

1. 除了(B)牛油外,把 A 材料倒入小锅里混合,隔水搅煮至松发,然后过滤。(我觉得柠檬       酱不会粗糙,就没过滤了)
2. 加入(B)续搅煮至浓稠。
3. 离火,待冷备用。


蛋糕组合步骤
1. 把一片蛋糕体放在底部,铺上一层淡奶油,再抹上柠檬醤在蛋糕胚上。
2. 重复至最后一层蛋糕胚。
3. 表面装饰随意。


小小筆記
以后可以把蛋糕胚的烘烤时间减短至45分钟,烤箱太热情了。




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